Chleb i Wędliny na Wielkanoc
Tradycje, które przez wieki królują na Wielkanoc są bogate i różnorodne. Czas ten łączy w sobie zarówno elementy religijne, jak i związane z obyczajowością ludową. Choć niektóre obrzędy zanikają, nasz region nadal jest przywiązany do wielu wielkanocnych tradycji.
Dziś skupimy się nad tym co przyjemne dla podniebienia czyli Wielkanocnym jadłem. Kiedy w sklepach zaczynają pojawiać się cukrowe żółte kaczuszki, kurczaczki i śnieżno- białe baranki, to wiadomo że już wkrótce nadejdzie Wielkanoc. Uroczystość Świąt Wielkiej Nocy rozpoczyna Niedziela Palmowa i tu obrzędowość święcenia palm - znaku życia.
Najważniejsze dni po Niedzieli Palmowej to Wielki Czwartek, Wielki Piątek - dni kultu religijnego i wielu zwyczajów ludowych. W Wielki Piątek ludzie modlą się i odwiedzają kościoły, w których po południu w nawach bocznych odsłaniane są Groby Pańskie. Wielka Sobota łączyła i łączy się nadal w myśl tradycji z pożywieniem oraz wodą.
Święcenie pokarmu na Wielkanoc
Po przedświątecznej krzątaninie, po wielkopiątkowym smutku i poście przychodzi czas święcenia. Gdzieś w domowych zakamarkach ukryty był pleciony koszyczek który tylko raz w roku oglądał dzienne światło. Wyścielony był białą serwetką mocno wykrochmaloną. W koszyczku musiały się znajdować jajka-pisanki lub po prostu ugotowane w wywarze z łupin cebuli , sól, chrzan, masło, kawałek mocno owędzonej prawdziwie wiejskiej kiełbasy, cukrowy baranek z czerwoną chorągiewką - ślad dawnych czasów kiedy na świątecznym stole pojawiało się pieczone jagnię, gałązka zielonego bukszpanu. Tak przygotowany koszyczek przykryty był wystającymi rogami śnieżno-białej serwetki. Koszyczek zanoszono na dziedziniec kościoła do poświęcenia pokarmu.
Od stuleci nie zmieniło się to co święcone - zawsze występują tam jajka, chleb i wędliny na Wielkanoc. Właściwie w każdym regionie skład „święconki" był inny, a każda dołączana do święconki potrawa miała swoją symbolikę.
Koszyk na Wielkanoc
Dziś Koszyczek Wielkanocny zawiera nie tylko podstawowe jadło jak wcześniej opisałam, ale też całe bogactwo innych Wielkanocnych specjałów wywodzących się z tradycji i regionów. W naszym regionie południowo-wschodniej Polski - Podkarpacia, koszyczek wielkanocny obfituje w różnorodne tradycyjne wędliny pieczołowicie przygotowywane z najwyższą starannością na Wielkanoc. Są to szynki pieczone w piecach chlebowych, szynki gotowane, szynki owędzone w tradycyjnych wędzarniach, boczki wędzone, boczki pieczone w piecach chlebowych po wypieku chleba wiejskiego, prawdziwe kiełbasy wiejskie pachnące czosnkiem oraz dymem oraz wędzonki z kamieniaka jako specjalność naszej firmy. Jest to szynka z tłuszczykiem i schab z kamieniaka, czyli wędliny długo peklowane w garczkach kamiennych potem owędzone w wędzarni tradycyjnej. Wszystkie wyżej wymienione wyroby sporządzane są z surowca rodzimego bez żadnych chemicznych nastrzyków i bez konserwantów. Marynaty do wędlin sporządzane są w sposób tradycyjny, a przyprawy naturalne. Ciekawostką naszego regionu jest tak zwany ,,zając’’ czyli pieczeń z mięsa wieprzowego uprzednio zmielonego z dodatkiem naturalnych przypraw i czosnku uformowany na kształt kopulasty.
Zajączki po uformowaniu zapiekane są w piecach chlebowych i również chętnie kupowane do Wielkanocnego Koszyczka. Oczywiście w tradycyjnej święconce nie może zabraknąć bab wielkanocnych pokrytych białym lukrem.
Warto wspomnieć że dawniej pożywienie noszono do kościoła w płachtach, pudełkach lub koszach do siania, co wskazuje na jego związek z urodzajem. Święcono wszystko, co miało być spożyte podczas uczty w Niedzielę Wielkanocną. Właściwie w każdym regionie skład „święconki" był inny, a każda dołączana do święconki potrawa miała swoją symbolikę. W koszyczku wielkanocnym nie może zabraknąć chleba naszego powszedniego - ale takiego prawdziwego, jak dawniej pieczonego na zakwasie w piecach opalanych drewnem, chleba żytniego. Takie wielkie bochny chleba ważące 3 kg wypiekane są w naszej rodzinnej piekarni od ponad 20 lat. Jest to Staropolski chleb sanacyjny i chleb Razowy Łańcucki. Oba te chleby wpisały się w pierwszy w Polsce system jakościowy dla produktów tradycyjnych i posiadają znak ,,Jakość Tradycja’’.
 |
 |
 |
 |
Śniadanie Wielkanocne
Po sobotnim poświęceniu pokarmów nadchodzi długo wyczekiwany dzień Wielkiej Nocy - Niedziela Wielkanocna. W Niedzielę Wielkanocną po rezurekcji starano się wrócić jak najszybciej do domu. Wierzono, że kto pierwszy wróci temu będzie się wiodło. Niektórzy nawet biegli. Po powrocie z kościoła zasiadano do Śniadania Wielkanocnego. Tradycyjnie podawano żurek z jajami i wędliną, chrzan, jaja, szynki, boczki, kiełbasy, masło. Wędliny na Wielkanoc zawsze były traktowane jako szczególny rarytas. Niezwykle ciekawym, obecnie zapomnianym już zwyczajem, a popularnie stosowanym 100 lat temu było jedzenie śniadania wielkanocnego na miedzach i polach. Zwyczaj ten miał zapewnić urodzaj.
Żurek Wielkanocny
Tradycyjny żur króluje dziś na wielkanocnych stołach a nawet zyskał przywilej narodowego polskiego specjału. Taki żur który dawniej był strawą biedaków jest powszechny dziś na każdym stole. To już tradycja narodowa. Tradycyjny wielkanocny żur to zupa przygotowana na wywarze z wędzonych wędlin - tak zwany wywar z wędzonki zaprawiony zakwasem żytnim to podstawowe danie Śniadania Wielkanocnego.
Zakwas na żurek wielkanocny
Zakwas żytni na żurek jest wcześniej kiszony przez kilka dni w specjalnym kamiennym garnku. Sama nazwa "żur" pochodzi od niemieckiego słowa sauer, czyli kwaśny, ukiszony, zakwaszony. To właśnie określenie przyjęło się na ziemiach polskich już w XV wieku. Taki zakwas żytni na żurek jest specjalnością naszej firmy - wyrabiamy zakwas prawdziwy bez zakwaszaczy i dodatków. Jego skład to mąki żytnie w tym grubo zmielona mąka żytnia razowa i woda. Tak przygotowana zawiesina ukwasza się przez kilka dni w ciepłym pomieszczeniu do czasu kiedy osiągnie dojrzałość - to znaczy odpowiednią kwasowość i konsystencję. Czym dłużej się kisi tym jest kwaśniejszy.
Po ukiszeniu rozlewany jest do szklanych słoiczków i sprzedawany w naszym sklepie stacjonarnym i on-line. Z jednego słoiczka można przygotować około 4 litry żurku.
Przepis na żurek wielkanocny
Każdy region ma swój przepis na Żurek Wielkanocny.
Żurek w pierwotnej wersji był doprawiony jedynie czosnkiem, suszonymi grzybami lub tartym chrzanem. W wersji „bogatszej” dodawało się mleko, jajka i białą kiełbasę. Niepostna wersja żurku gotowana na mięsie od lat króluje na wielkanocnym stole, a jego nieodzownym składnikiem jest kiełbasa. W tradycyjnej wersji żurku nie może zabraknąć białej kiełbasy. Zamienie można też użyć kiełbasy wiejskiej, śląskiej, myśliwskiej lub jałowcowej. Wszystkie te gatunki kiełbas z wyjątkiem śląskiej przygotowujemy w naszej rodzinnej firmie. Receptury są starodawne, a główny surowiec czyli mięso pochodzi z chowu o żywieniu naturalnym. Nie stosujemy żadnych polepszaczy ani nastrzyków chemicznych.
Jak wcześniej wspomniałam co region to inny przepis na Żurek Wielkanocny:
W świętokrzyskim żurek podaje się z jajkiem przekrojonym ładnie na cztery części, chrzanem, bułką. Żurek po wierzchu posypany jest koperkiem.
Na Kujawach, Mazowszu i Kurpiach podaje się żurek w wydrążonym chlebie lub bułce, obowiązkowo z białą kiełbasą i jajkiem.
Na Podhalu z kiełbasą wiejską i majerankiem z dodatkiem wędzonego oscypka.
W Rzeszowie i okolicach żurek wielkanocny gotuje się na wywarze z wędzonki i włoszczyzny. Podaje się z białą kiełbasą, świeżym chrzanem, jajkami, śmietaną, czosnkiem, majerankiem, i uduszoną cebulką. Żur Rzeszowski został wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu 2007-09-04 w kategorii Gotowe dania i potrawy w woj. podkarpackim.
Kiełbasa do żurku
Podczas przygotowywania żurku z Białą kiełbasą należy pamiętać, aby kiełbasa, którą dodajemy, była surowa. Surowe mięso w kiełbasie podczas gotowania „odda” zupie mięsny smak i aromat przypraw. Ważny jest też odpowiedni dobór kiełbasy - Idealna biała kiełbasa cechuje się przede wszystkim szarym kolorem. W naszej ofercie Wielkanocnej znajduje się również Biała Kiełbasa -receptura dawna przyprawiona majerankiem. Kiełbasę taką można zakupić w naszym sklepie stacjonarnym.
I jeszcze jeden rodzaj żurku-żurek żeniaty- śląska wersja żurku bardzo sycąca – przyrządza się go na bazie wędzonych żeberek i wędzonego boczku, a podaje się z ziemniakami i kiełbasą.
Oprócz ulubionej kiełbasy do żurku powinno się także dodać wędzonki, np. kawałek boczku – nada wielkanocnej zupie wyjątkowy smak i aromat. Bez względu na to, jaki żurek przygotowujemy, musimy pamiętać o składnikach najwyższej jakości. Warto zwrócić uwagę na jakość mięsa i wędlin, których używamy.
Chleb i Wędliny Wielkanocne
Wybierając kiełbasę lub boczek zdecydujmy się na taką od zaufanego producenta - firmy małe, rodzinne które od lat kultywując tradycje przodków pozwalają nam konsumentom poczuć smak tradycji. Zapewniają jakość nie ilość, stąd wędliny na Wielkanoc pochodzące z tych firm cechują się nieco wyższą ceną.
W naszej firmie zarówno w sklepie stacjonarnym jak i online można zakupić wszystko to co potrzeba do Wielkanocnego Koszyczka, czy na Wielkanocne śniadanie - chleb tradycyjny, wędliny, żeberka wędzone, zakwas żytni na żurek lub gotowy ugotowany żurek tylko do odgrzania jako danie w słoikach sprzedawane na wynos, a nawet mięsa faszerowane na świąteczny obiad.
Zapraszamy serdecznie.
Autor artykułu - Anna Kałamarz