Od kilku lat przybywa osób, które pytają o chleb bezglutenowy , ciastka bez glutenu, żywność bezglutenową. Dlaczego? Co takiego przeszkadza bądź szkodzi?

Zacznę od tego czym jest GLUTEN i za co odpowiada, jakie ma właściwości i dlaczego niektórym osobom szkodzi.

- Gluten to białko roślinne składające się z gluteniny i gliadyny znajdujące się w ziarnach popularnych zbóż takich jak: pszenica, pszenżyto, żyto, orkisz , jęczmień, owies.

Praktycznie nie ma właściwości odżywczych - odpowiada za konsystencję ciasta, spulchnia je, nadaje kleistości, objętości, zapobiega szybkiemu wysychaniu. Takie właściwości występują wtedy kiedy połączymy go z wodą. Podsumowując – to ten składnik ,,spaja’’, skleja, nadaje gładką konsystencję, spulchnia, nadaje przyjemny zapach. Nazwa pochodzi z j. angielskiego - "Glue" to znaczy klej.

chleb bez glutenuKto powinien unikać glutenu

Okazuje się, że gluten może zaszkodzić pewnej grupie osób - w ostatnich latach -coraz większej. Dlaczego? Bo go nie tolerują -Dlaczego nie tolerują? I Kto?

1.Osoby chorujące na celiakię, czyli chorobę trzewną o podłożu autoimmunologicznym i genetycznym. U tych osób dochodzi do uszkodzenia kosmyków jelitowych czyli takich struktur jelita cienkiego tzw. wyrostków, które pomagają w procesie przyswajania składników odżywczych. Wyrostki uszkodzone - TO TRAWIENIE ZABURZONE. Choroba ta ma wiele innych uciążliwych objawów.

2.Inną grupą osób są osoby, które mają uczulenie(ALERGIE) na gluten. Są różne uczulenia - w tym na gluten. Objawy są podobne do osób z celiakią ale dodatkowo występują objawy skórne. UWAGA - u tych osób kosmki jelitowe NIE SĄ uszkodzone.

3.Do trzeciej grupy zaliczają się osoby mające nadwrażliwość na gluten, lecz jednocześnie niechorujące na celiakię i niemające alergii na gluten. U nich nie występuje zanik kosmków jelitowych. Czym się objawia? – jest to wiele dolegliwości z tym związanych: bóle brzucha, zparcia, nudności ,wymioty, biegunka, i wiele innych….

Dlatego takie osoby poszukują innego pieczywa- PIECZYWA BEZGLUTENOWEGO.

Pieczywo bezglutenowe to pieczywo , które przyrządza się z mąki kukurydzianej, sojowej, ryżowej, gryczanej, amarantusa, prosa.

Niektóre produkty żywnościowe naturalnie nie zawierają glutenu - są to: mięso i ryby, jajka, owoce i warzywa, rośliny strączkowe, kasza jaglana(proso), gryka i ryż nasiona i orzechy.

Popularny Amarantus - mąka z Amarantusa należy do najstarszych roślin uprawnych - stanowił podstawę pożywienia Indian. U nas często nazywany bywa szarłatem. Nie zawiera glutenu, mogą go jadać alergicy. Z powodu swych przepięknych amarantowych pióropuszy jest też rośliną ozdobną. Mam nadzieję że w prosty sposób wyjaśniłam dlaczego są osoby które poszukują innego pieczywa.

Nasza Piekarnia od 20-tu lat zajmuje się wypiekiem chleba żytniego na zakwasie-prawdziwie wiejskiego z przewagą:

-mąk żytnich ,

-żytnich razowych,

-otrąb

-chleba z ziaren-bez mąki .

Mąki żytnie na żytnim zakwasie zawierają gluten ale w bardzo małych ilościach i na przestrzeni dwudziestoletniej praktyki wypieku pieczywa żytniego mogę powiedzieć, że wśród osób które mają uczulenie na gluten są nasi wieloletni klienci i widocznie dla nich taka ilość glutenu nie jest szkodliwa.

W porównaniu ze zwykłym chlebem białym, chleb żytni jest gęstszy - bardziej syty i ciemniejszy oraz ma mocniejszy, kwaśny smak. Mąka żytnia zawiera dużo mniej glutenu niż pszenna, dlatego chleb jest gęstszy i nie rośnie tak wysoko, jak zwykłe pieczywo na bazie pszenicy. Jednak biorąc pod uwagę, że nadal zawiera gluten, nie nadaje się dla pierwszej opisanej grupy osób z celiakią lub wrażliwością na gluten.

Ale nie taki był zamiar przed dwudziesty laty aby piec chleb bezglutenowy w 100%

Chcieliśmy dotrzeć do grupy klientów którzy pamiętają smak domowego wiejskiego żytniego chleba na zakwasie. Chleba bogatego nie tylko w smak i zapach tradycji – ale przede wszystkim bogatego w błonnik, i witaminy przede wszystkim z grupy B, mniej kalorycznego a bardziej sycącego -takiego Prawdziwie wiejskiego.

Jedzenie chleba żytniego jest korzystne dla zdrowia z kilku powodów:

-obniża poziom cholesterolu, LDL-złego;

-jest zdecydowanie lepsze dla osób chorych na cukrzycę od pieczywa pszennego;

-zawiera dużo więcej błonnika.

PRODUKOWANY NA ZAKWASIE NATURALNYM BEZ DODATKU DROŻDŻY -TO KOLEJNA ZELETA NASZYCH CHLEBÓW.

________________________________________

chleb bezglutenowyChleb bezglutenowy w ofercie piekarni Anmar

W piekarni Anmar pieczemy chleby żytnie na zakwasie bez drożdży, bez polepszaczy chemicznych, naturalne, wiejskie chleby z mąk żytnich. Wypiek chlebów całkowicie pozbawionych glutenu wymaga odrębnych warunków - specjalnego pomieszczenia-  aby nie było styczności z innymi mąkami które zawierają nawet śladowe ilości glutenu. Jeśli ma służyć i nie zaszkodzić faktycznie osobom mającym poważne problemy z nietolerancją glutenu.

W naszych warunkach pozwoliliśmy sobie na wypiek jednego gatunku chleba bezglutenowego bez mąki na naturalnym jogurcie z ziaren bez glutenowych w skład którego wchodzi: pestki dyni, pestki słonecznika, siemię lniane, nasiona chia, płatki owsiane. Chlebek cieszy się popularnością szczególnie wśród osób mających problem z cukrem. Jest dobry zarówno do delikatnych wędlin ,dżemów , sera czy nutelli.