Etapy Przygotowania Chleba Razowego - Jak Upiec Chleb Żytni

ETAPY PRZYGOTOWANIA CHLEBA RAZOWEGO

Nasze chleby razowe są wykonane z mąki żytniej i żytniej razowej typ - 2000, zakwasu żytniego,  wody, soli z dodatkiem ugotowanych ziemniaków, które sprawiają, że chleb jest bardziej wilgotny i dłużej się przechowuje. Taki chleb bez ulepszaczy wymaga czasu do przygotowania i wielu długich etapów przygotowania ciasta. Nasze chleby prawdziwie wiejskie według przedwojennej receptury przygotowywane są wieloetapowo.

I etap - Przygotowanie zakwasu.
Zakwas sporządza się z mąki żytniej i wody. Taki zakwas podtrzymuje się przez całą dobę - co kilka godzin mieszając składniki mąki żytniej z wodą dzień po dniu. Stanowi podstawę do sporządzania rozczynu i później sporządzania ciasta chlebowego. Jego konsystencja jest gęsta, porowata (posiada naturalne drożdże wytworzone w procesie fermentacji, tak zwane „dziurki”) i zapach lekko kwaśny.

II etap - Sporządzanie rozczynu
Czym jest rozczyn? To rzadkie ciasto, które powstaje poprzez ubranie dojrzałego kwasu do dzieży i dodanie mąki żytniej oraz wody. W tym procesie następuje ukwaszenie mąki przez dodanie kwasu – jest to naturalny sposób ukwaszania ciasta. Taki rozczyn „stoi” około 2-3 godzin. Jego temperatura to 26-28 st. C. W takich warunkach namnażają się naturalne drożdże. W procesie tym widać jak ciasto się „rusza” a drożdże pączkują. Ten etap jest bardzo często pomijany w procesie sporządzania ciast chlebowych, bo po prostu trzeba długo czekać przez około 2-3 godziny na naturalne ukwaszanie ciasta! W dużych piekarniach przemysłowych w tym czasie upiecze się chleb od początku do końca w dużych ilościach stosując nienaturalne metody spulchniania ciasta i tzw polepszacze.

III etap - Sporządzanie właściwego ciasta chlebowego.
Tutaj do dojrzałego rozczynu dodajemy ponownie mąkę żytnią, wodę, rozpuszczoną w wodzie sól naturalną, odrobinę kminku i drożdży piekarskich oraz ugotowanych ziemniaków. Całość miesza się około 20 minut. Tak sporządzone ciasto musi „odpocząć” przez kolejne 20 minut zanim trafi na stół do formowania bochnów. To kolejny etap, który bardzo często jest pomijany w piekarniach nie stosujących tradycyjnych metod wypieku chleba. Często nie czeka się aż ciasto naturalnie dojrzeje i odpocznie bo dodawane są różne polepszacze i stabilizatory, które powodują, że ciasto szybko ,,idzie’’- rośnie.

IV etap ważenie i formowanie chleba
Na tym etapie ważymy ciasto, formujemy i wkładamy do koszyczków. Chleby w koszach muszą urosnąć - podwoić swoją objętość.

V etap sadzenie chlebów do pieca.
Chleby wsadza się na liściu kapusty. Kapusta izoluje chleb od rozgrzanej cegły i dodatkowo nadaje dolnej skórce przyjemny aromat liścia. Dawniej tak pieczono tradycyjny chleb - na liściu kapusty lub w niektórych rejonach Polski na liściu chrzanu.

Chleb ziarnisty	Chleb razowy	Chleb sanacyjny	Chleb łańcucki